Accord Mets et Vins : d’une Épaule d’Agneau Farcie aux Fruits Secs

L’épaule d’agneau, cuite longuement au four ou en cocotte, développe des sucs riches, des arômes grillés et confits, et la farce de fruits secs apporte à la fois du fondant et une certaine suavité. Ce style de plat appelle des vins capables de répondre à la fois à la chair de l’agneau, à la douceur naturelle des fruits secs et aux éventuelles épices ou herbes utilisées (cumin, cannelle, coriandre, thym, romarin).

Le premier réflexe est de se tourner vers des vins rouges généreux, matures, dotés d’un fruité expressif et d’une trame épicée. Il est indispensable de privilégier des rouges aux tanins fondus et veloutés, car des tanins trop puissants heurteraient les notes douces des fruits secs.

Châteauneuf-du-Pape bio rouge : un vin solaire, souvent marqué par le Grenache, aux arômes de fruits noirs, de figues, d’épices douces, de garrigue, qui dialogue admirablement avec les fruits secs et l’agneau.

Gigondas ou Vacqueyras : des vins profonds mais souples, avec des notes de pruneau, de thym, de cuir et parfois de réglisse, qui s’intègrent bien à la richesse du plat.

Languedoc (Minervois du domaine des Homs, Saint-Chinian, Faugères) : des vins souvent élaborés à partir de Syrah, Grenache et Carignan, qui proposent une belle chaleur méditerranéenne et des arômes d’herbes sèches, de fruits confits et d’épices.

Côtes-du-Roussillon Villages du domaine des Schistes : ici encore, la maturité des raisins et les arômes de fruits noirs et de garrigue entrent en résonance parfaite avec le caractère oriental du plat.

Les Vins Blancs Amples et Solaires : Un Accord Surprenant mais Sublime

L’accord avec un vin blanc peut surprendre, mais il peut se révéler magistral à condition de choisir des blancs puissants, gras, légèrement évolués, dotés de notes de fruits secs eux-mêmes ou de miel.

Châteauneuf-du-Pape blanc : un vin riche, structuré, aux arômes de fruits à coque, de fleurs séchées, et parfois de cire d’abeille.

Lirac blanc ou Côtes-du-Rhône blanc : à base de Grenache Blanc, Clairette ou Roussanne, ces vins proposent un équilibre entre fraîcheur et ampleur.

Vin d’Alsace (Pinot Gris ou Gewurztraminer sec) : leur richesse aromatique, leurs notes de fruits exotiques, de miel et d’épices, se marient parfaitement avec la farce de fruits secs.

Dans certains cas, et si le plat est particulièrement marqué par le sucre (notamment en présence de pruneaux, dattes ou raisins secs en grande quantité), un vin moelleux ou un vin doux naturel peut constituer un accord audacieux mais réussi.

Maury ou Rivesaltes ambré : des vins du Roussillon à base de Grenache, aux arômes de figue, de datte, de noix, qui peuvent magnifier le plat.

Coteaux du Layon ou Vouvray moelleux : sur un style plus aérien et miellé, ils apportent douceur et fraîcheur à l’ensemble.

Porto tawny : un accord insolite mais d’une grande richesse, notamment si l’agneau est relevé par des épices douces.

L’épaule d’agneau farcie aux fruits secs est un plat généreux, complexe et chaleureux. Il appelle des vins rouges méditerranéens mûrs, aux tanins fondus et aux arômes d’épices et de fruits confits. Les rouges du Sud de la France, les vins du Liban, ou les rouges légèrement évolués seront des partenaires naturels. Les grands blancs solaires, amples et parfois légèrement oxydatifs peuvent également offrir un accord de grande classe. Enfin, les amateurs d’accords plus originaux pourront tenter l’expérience d’un vin moelleux ou d’un vin doux naturel.