Accords mets et vins : Agneau de lait rôti au Miel et au Thym

La présence du miel dans la recette modifie considérablement les règles classiques d’accord avec les vins rouges. En effet, le sucre et le caramélisé apportés par le miel, combinés aux parfums résineux et floraux du thym, demandent des vins capables d’absorber cette douceur sans paraître austères ou déséquilibrés. Les tanins trop rugueux seraient ici déplacés, tout comme des vins rouges trop austères ou stricts.

C’est pourquoi les vins rouges méridionaux, chaleureux, ensoleillés, à dominante Grenache, Syrah ou Mourvèdre, sont parmi les compagnons les plus naturels d’un agneau de lait au miel et au thym. On pensera immédiatement aux appellations du Sud de la Vallée du Rhône, tels que Châteauneuf-du-Pape bio, Gigondas, Vacqueyras, ou encore un Cairanne bien vinifié. Ces vins présentent à la fois des tanins fondus, une rondeur naturelle, des notes de fruits noirs mûrs, d’épices douces, de garrigue et parfois une touche réglissée ou balsamique. Ces éléments aromatiques répondent parfaitement aux saveurs du plat.

Un vin de Languedoc – par exemple un Minervois ou un Faugères – issu de vignes ensoleillées et souvent travaillé avec des extractions douces pourra également jouer ce rôle. On privilégiera des cuvées ayant quelques années de bouteille afin que les tanins se soient patinés et que les arômes tertiaires (cuir fin, tapenade, herbes sèches) se mêlent harmonieusement aux parfums du miel et du thym.

Dans un registre plus septentrional, un vin de la Vallée du Rhône nord – un Crozes-Hermitage du domaine Laurent Combier ou un Saint-Joseph à base de Syrah – pourra apporter cette dimension épicée et florale (violette, poivre, myrtille) qui entre en résonance avec le thym et le miel, tout en gardant une trame juteuse et fraîche.

Mais il est aussi possible d’envisager des accords plus originaux et surprenants, notamment avec certains vins blancs. L’agneau de lait au miel et au thym, par sa douceur aromatique, supporte parfaitement un vin blanc sec mais doté d’une certaine ampleur et d’une complexité aromatique. Un grand vin blanc de Provence, par exemple un Cassis, un Bellet ou un Palette, aux arômes de fleurs blanches, d’agrumes confits et d’herbes de garrigue, pourra se révéler sublime.

L’idée d’un vin rosé ne doit pas être écartée, à condition de s’orienter vers un rosé de gastronomie, structuré, ample et légèrement épicé. Les rosés bio de Bandol, issus majoritairement de Mourvèdre, ou certains rosés des Coteaux d’Aix-en-Provence peuvent très bien supporter un agneau au miel et au thym, surtout si le plat est servi tiède lors d’un déjeuner estival.

Le service du vin est essentiel dans cet accord : les vins rouges doivent être légèrement rafraîchis (16°C) pour préserver leur équilibre face au sucre du miel. Les blancs seront servis autour de 12°C pour conserver leur fraîcheur. Les rosés, quant à eux, peuvent être dégustés autour de 10-12°C.

En résumé, l’agneau de lait au miel et au thym est un plat de caractère mais aussi de finesse. Il réclame des vins de chaleur et d’élégance, dotés d’une aromatique expressive mais jamais brutale. Les vins rouges méridionaux à tanins fondus sont des partenaires naturels, les grands blancs amples et solaires offrent un accord inattendu mais sublime, et certains rosés de gastronomie peuvent eux aussi accompagner ce plat avec succès. Au-delà des appellations, l’essentiel reste de choisir des vins équilibrés, matures, et expressifs, capables d’entrer en résonance avec les nuances douces, herbacées et légèrement caramélisées de l’agneau de lait au miel et au thym.