Accords mets et vins : les escargots

Les escargots à la bourguignonne, cuits avec du beurre, de l’ail et du persil, présentent une richesse et une onctuosité en bouche qui appellent des vins capables de contraster avec ce gras tout en respectant les saveurs puissantes des aromates. Si l'ail est omniprésent, il ne faut pas un vin trop tannique ni trop boisé, qui risquerait de masquer ces subtilités, mais plutôt des vins frais, légers et dotés d'une belle acidité.

Un Chablis, vin blanc de Bourgogne très minéral et frais, est un compagnon classique et idéal pour les escargots. Ses arômes de citron, de pomme verte et ses notes iodées se marient parfaitement avec la richesse du beurre à l'ail. La fraîcheur vive du Chablis équilibre la richesse du plat tout en rehaussant les saveurs des escargots. Son caractère minéral rappelle également les sols calcaires où les escargots sont souvent élevés, créant un lien direct avec le terroir.

Les vins de Loire à base de Sauvignon Blanc, tels que Sancerre ou Pouilly-Fumé, offrent une vivacité et une fraîcheur qui contrastent bien avec les saveurs beurrées des escargots. Leurs arômes d’agrumes, de pomme verte et parfois de pierre à fusil, ainsi que leur acidité tranchante, nettoient le palais et équilibrent la puissance de l’ail et du persil. Le caractère légèrement végétal de ces vins peut aussi rappeler les herbes utilisées dans la préparation des escargots.

Un Mâcon-Villages, avec ses arômes frais de fruits à chair blanche (pêche, poire) et ses notes florales, est une option plus fruitée pour accompagner les escargots. Ce vin blanc de Bourgogne, issu de Chardonnay mais sans élevage en fût, offre une rondeur délicate tout en préservant une belle vivacité. Il soutient bien la richesse du beurre tout en apportant une fraîcheur bienvenue pour alléger le plat.

Les vins blancs secs de Bordeaux, en particulier ceux de l'Entre-Deux-Mers, à base de Sauvignon Blanc, Sémillon et Muscadelle, offrent une belle alternative avec leurs arômes floraux, leur acidité rafraîchissante et leurs légères notes herbacées. Leur fraîcheur et leur structure souple s’harmonisent bien avec les escargots, tandis que leurs notes d’agrumes et de fleurs apportent une touche de légèreté à ce plat riche.

Un Riesling d'Alsace, sec et minéral, est également un excellent choix pour accompagner les escargots. Ce vin aux arômes d'agrumes, de pomme verte et de fleurs blanches, ainsi qu'à sa minéralité prononcée, crée un contraste rafraîchissant avec les saveurs riches et beurrées des escargots. Sa vivacité en bouche permet de bien contrebalancer la texture grasse du plat, tout en sublimant les saveurs d’ail et de persil.

Bien que les vins blancs soient traditionnellement préférés avec les escargots, certains rouges légers et peu tanniques peuvent bien fonctionner si les escargots sont préparés avec une sauce différente, par exemple en ragoût.

Un Pinot Noir léger et fruité de Bourgogne, comme un Bourgogne rouge, peut offrir un accord délicat si les escargots sont servis dans une préparation plus complexe ou avec une sauce à base de vin rouge. Ses arômes de petits fruits rouges (framboise, cerise), ses tanins soyeux et sa faible intensité tannique n’écrasent pas les saveurs subtiles des escargots tout en apportant une touche de fraîcheur et d'acidité.

Le Gamay, cépage emblématique du Beaujolais, est un autre vin rouge léger qui peut bien s'accorder avec des escargots, notamment dans une version ragoût. Ses arômes de fruits rouges et ses notes florales, ainsi que sa faible teneur en tanins, permettent de maintenir un bel équilibre avec les saveurs de la préparation. Goutez le Brouilly bio du domaine Fellot sur cette entrée, souple et gourmand.