Accords Mets et Vins : Risotto aux asperges vertes

La difficulté de l’accord réside principalement dans l’identité aromatique de l’asperge, qui peut entrer en conflit avec certains vins, notamment les rouges tanniques ou les blancs trop boisés. Il est donc primordial de choisir des vins d’une grande fraîcheur, dotés d’une belle vivacité et d’un profil aromatique compatible avec les notes végétales du plat.

L’asperge verte, bien qu’un peu plus douce et moins amère que l’asperge blanche, reste un légume délicat à marier. Elle développe des arômes subtils de chlorophylle, de végétal tendre, de noisette ou encore de beurre selon la cuisson. Quant au risotto lui-même, il apporte une matière crémeuse, un fond légèrement lacté issu du parmesan ou du beurre, et parfois une touche iodée si un bouillon particulier est utilisé.

Face à ce profil gustatif complexe, les vins rouges sont en général peu adaptés. Les tanins qu’ils contiennent entreraient en conflit avec les notes végétales de l’asperge, générant en bouche une sensation métallique ou amère. Il est donc préférable de privilégier des vins bio blancs secs, tendus et frais, capables de dialoguer harmonieusement avec le plat sans écraser ses saveurs.

Les vins issus du cépage Sauvignon blanc, particulièrement ceux de la Vallée de la Loire, constituent une alliance classique et d’une grande justesse. Un Sancerre bio blanc ou un Pouilly-Fumé, avec leurs arômes d’agrumes, de fleurs blanches, et parfois une touche minérale crayeuse, soulignent parfaitement la fraîcheur végétale du risotto tout en apportant une tension bienvenue. Ces vins disposent d’une acidité franche et d’une belle pureté aromatique qui équilibrent la texture onctueuse du plat.

Au-delà de Sancerre et Pouilly-Fumé, d’autres appellations ligériennes comme Menetou-Salon, Quincy ou Reuilly, issus eux aussi du Sauvignon blanc, proposent des vins au caractère vif et parfumé, parfaitement en mesure de relever la délicatesse des asperges vertes. Le Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, produit dans le vignoble nantais, constitue également une alternative de choix. Doté d’une grande fraîcheur, d’une légère perle naturelle et de notes citronnées discrètes, il offre un soutien idéal aux saveurs du risotto sans les dominer.

En Bourgogne, les appellations de Petit Chablis ou Chablis, à base de Chardonnay non boisé, proposent des vins secs, tendus et minéraux. Leur pureté aromatique et leur fine acidité conviennent parfaitement pour accompagner un risotto d’asperges vertes, en particulier si le plat est agrémenté d’un zeste de citron ou de fines herbes.

Les vins blancs du Sud de la France peuvent également offrir de beaux accords, à condition de choisir des cuvées fraîches et peu boisées. Un Bandol blanc du domaine de la Tour du Bon, majoritairement élaboré à partir de Rolle (ou Vermentino), présente des arômes d’agrumes, de fleurs blanches et de fines notes végétales qui résonnent joliment avec les saveurs printanières du plat. Le Picpoul de Pinet, vin blanc du Languedoc, vif et iodé, constitue lui aussi un accord remarquable, grâce à son acidité marquée et sa légèreté aromatique. La Clairette du Languedoc, plus discrète mais d’une belle fraîcheur, est une autre option intéressante.

Le Jura et la Savoie sont des terroirs capables de fournir des vins blancs au profil particulièrement adapté. Un Arbois Chardonnay ou un Savagnin ouillé (c’est-à-dire sans oxydation) propose des arômes subtils de fruits secs et une minéralité discrète qui soutiennent sans dominer la saveur végétale des asperges. Les vins de Savoie, tels que la Roussette de Savoie ou le Chignin-Bergeron, offrent eux aussi une belle fraîcheur et des notes florales légères parfaitement compatibles avec la structure du risotto.

Les vins effervescents, souvent oubliés dans les accords mets et vins de légumes, peuvent se révéler de précieux alliés. Un Crémant de Loire, un Crémant de Bourgogne ou un Crémant du Jura, en version brut et peu dosée, apporte de la légèreté et du relief au plat grâce à la finesse de sa bulle et à sa vivacité. Un Champagne brut nature, avec sa grande tension et son absence de sucrosité, peut également magnifier un risotto d’asperges vertes, en particulier lorsqu’il est servi lors d’un repas festif.