Accords mets-Vins et Agneau de Lait Cuit au Four

L'agneau de lait cuit au four appelle instinctivement des vins rouges, mais pas n'importe lesquels. Ici, les vins rouges trop puissants, trop concentrés ou tanniques risqueraient de masquer la tendreté et le raffinement de la viande. Il faut privilégier des rouges à la structure soyeuse, aux tanins fins et aux arômes évolués ou délicats. Le Pinot Noir de Bourgogne est sans doute l'exemple le plus emblématique d'accord idéal. Un Bourgogne rouge, issu d'appellations comme Volnay, Chambolle-Musigny, Santenay ou encore un savoureux Hautes-Côtes-de-Beaune, présentera des notes de fruits rouges acidulés, des arômes de sous-bois, de fleurs et de légers accents épicés, parfaits pour accompagner la douceur de l'agneau de lait. Les tanins modérés de ces vins apportent une belle structure sans jamais dominer la viande.

Dans le même esprit, certains vins rouges de la Vallée de la Loire, issus de Cabernet Franc – notamment un Saumur-Champigny bio ou un Chinon délicat – peuvent se montrer de parfaits compagnons. Leur fraîcheur naturelle, leurs notes légèrement végétales et fruitées créent un jeu d'équilibre très intéressant avec une viande d'agneau cuite au four simplement, agrémentée parfois de thym, de romarin, ou d'ail confit.

Mais l'agneau de lait cuit au four peut aussi s'aventurer du côté des vins méridionaux à condition de rester sur des cuvées souples et gourmandes. Un Côtes-du-Rhône léger, un Lirac, un Vacqueyras à base de Grenache et Syrah mais vinifiés tout en finesse, peuvent aussi se prêter à l'exercice. Les arômes de garrigue, de fruits rouges mûrs et d'épices douces accompagnent joliment les herbes et le jus de cuisson du plat.

Il est également tout à fait possible d'oser un accord avec des vins blancs, surtout si la cuisson de l'agneau de lait est réalisée avec des notes citronnées, des herbes fraîches ou un jus légèrement crémé. Un grand vin blanc de Bourgogne – Meursault, Puligny-Montrachet, ou Saint-Aubin – avec un élevage discret en fût, sa rondeur, ses notes de noisette et de beurre frais, accompagnera merveilleusement la texture fondante de la viande. Dans un registre plus tendu et minéral, un Savennières de Loire, un Chablis 1er cru ou un vin blanc du Jura à base de Chardonnay pourraient sublimer un agneau de lait servi avec des légumes de printemps ou une purée onctueuse.

Pour les amateurs de découvertes, un vin rosé, mais attention, un rosé gastronomique, peut être une alternative surprenante et très pertinente. Un Bandol rosé de la Tour du Bon, puissant, structuré, élevé quelques mois en cave, propose à la fois de la matière, des arômes d'épices douces et de fruits à noyaux, qui se marieront avec un agneau de lait cuisiné avec des parfums méditerranéens.

En matière de service, les vins rouges doivent être légèrement rafraîchis pour préserver leur élégance (autour de 15-16°C) et les blancs servis autour de 11-12°C pour conserver leur fraîcheur tout en laissant s'exprimer leur richesse aromatique. Il est recommandé d'éviter les vins trop jeunes ou trop tanniques, mais aussi les vins très boisés qui pourraient déséquilibrer l'accord.

En définitive, l'accord mets-vins avec un agneau de lait cuit au four repose sur la recherche d'élégance, de délicatesse et de respect des saveurs naturelles de la viande. Que l'on choisisse un grand Pinot Noir de Bourgogne, un Cabernet Franc de Loire, un rouge méridional vinifié tout en finesse, un grand vin blanc bourguignon ou même un rosé de gastronomie, l'idée est toujours la même : accompagner la tendreté et la subtilité de l'agneau sans la masquer, mais au contraire, en révélant toutes ses nuances grâce à des vins équilibrés, élégants et expressifs.